Мистериите на какаото - 3500 години назад във времето

Какаовото дърво за пръв път е култивирано още през 1500 г. пр.н.е. от маите в Централна Америка. Колонизаторите обаче се влюбили във вкуса на шоколада и започнали да култивират растението и в други части на света. Постепенно какаовото дърво и самото какао се променили. Сега има различни видове какаово дърво, които са се отглеждали и еволюирали през вековете, споделя един от водещите производители в Санта Лучия, Робин Томсън, собственик на Rabot Estate, St Lucia.

Видове какаово дърво

Производителите на шоколад се обединяват около стандарта, че съществуват три основни вида какаово дърво (Theobroma Cacao). Всъщност има над десет техни разновидности, но нека първо хвърлим поглед върху тези три основни вида. Всички те се чувстват най-комфортно върху почвите и климата на екваториалната зона с надморска височина до 600 метра.

Criollo - капка божествена амброзия 

Криоло (Criollo) на испански означава „местен/роден в района“ и представлява оригиналното какаово дърво, което за пръв път е било открито и отглеждано в басейна на Амазонка.
Какаовите зърна на тези дървета се считат за най-висококачествени, а какаото, което се произвежда от тях, се описва като фино и ароматно, с по-малко класически шоколадов аромат, но богато на вторични вкусови нотки и опияняващ дъх.
Тези растения обаче съставляват само 1-2% от световното производство на какао.
Сортът расте в Централна и Южна Америка, но растенията имат нисък добив и са много чувствителни към болести и вредители. Това автоматично ги прави неподходяща култура за широкомащабно производство на какао, но пък идеална за елитарна, бутикова консумация.

Forastero - надеждни, но невзрачни

За разлика от криоло, форастеро (Forastero) е издръжлив сорт, който е предпочитан за широкомащабно производство на какао заради високия си добив и устойчивост на болести. 
Форастеро на испански означава „непознат/чужденец“, тъй като испанските колонизатори смятат, че сортът криоло е местен, а всички други какаови растения са вносни. 
Дръвчетата форастеро за пръв път са наблюдавани в района на Бахия в Бразилия. Този сорт дава по-голямата част от световното производство на какао, а качеството на зърната е базово. Към какаото, произведено от дръвчетата форастеро, най-често се добавя и такова с по-високо качество, за да придаде по-фин вкус и аромат.

Trinitario - най-доброто от двата свята

Тринитарио (Trinitario) е естествен хибрид между форастеро и криоло. Легендата разказва, че дървото тринитарио възниква на остров Тринидад, след като ураган почти напълно унищожава всички насаждения с криоло през 1727 г.
На мястото на насажденията с какаови дървета сорт криоло са засадени форастеро, но резултатът бил спонтанен хибрид между двете растения. 
Може би това е причината тринитарио да притежават най-доброто и от двата сорта. Дървото е по-твърдо от криоло, но произвежда какаови зърна с по-дълбок и сложен вкус от форастеро. Сега отглеждан в целия свят, тринитарио генерира около 5% от световното производство. 

Само три сорта какаови дървета ли има?

Краткият отговор е - не. Зад всеки един от изброените основни сортове стоят различни подсортове, които могат да имат много различни качества. 
Например сортът форастеро, отглеждан в Еквадор, е известен като национал (Nacional), или Ариба форастеро (Arriba Forastero - висок форастеро). От него се произвежда какао с много по-високо качество от продукцията на стандартните дръвчета форастеро.
В Камерун какаото от дървото тринитарио се счита за обикновено или „насипно" какао, а не за висококачествено. Това се дължи на масовото разпространение и на употреба на криоло.

По „дрехите" посрещат - за аромата те ценят

За да се определи видът на дървото, обикновено се разглеждат формата и размерът на какаовите шушулки. Плодовете на криоло са дълги и жълти, а при форастеро са по-кръгли и по-червени. Тринитарио може да варира между двете.