Restaurant Week: Фестивалът ще е поредица от „дълги уикенди”

В седмиците между 15 октомври и 8 ноември (за София) и 15 и 25 октомври (за морската ни столица) в цели четири фестивални дни – от четвъртък до неделя! - ще можете да поглезите сетивата си в предпочитания от вас ресторант. Участниците предлагат изкушаващи тристепенни менюта с фиксирана цена, без включени напитки. Изборът е огромен с изобилие на ястия с телешко, еленско, агнешко, свинско, патешко и пилешко месо, морска храна и веджи предложения.

Кристин Милнър, един от организаторите на формата, разказа пред КЕШ за предизвикателствата при подготовката и провеждането на станалия вече любим на софиянци фестивал:

- С какво ще изненадате аудиторията си на тазгодишното осмо издание на фестивала?

- Тази година променихме формата на изданието за първи път откакто то съществува – вместо една седмица фестивалът ще тече цял месец - от 15 октомври до 8 ноември в София и от 15 до 25 октомври във Варна като поредица от „дълги уикенди”. Всяка от седмиците ще бъде с по 4 фестивални дни от четвъртък до неделя, в които ще бъдат представяни по 5 различни характерни или нови ресторанти за София и по 4 за Варна.

Въпреки че взехме това решение основно заради несигурността около епидемичната обстановка и за да няма струпване на 6000-7000 резервации в рамките на една седмица както досега, смятаме, че този формат ще бъде много по-удобен за феновете на фестивала, които по-лесно ще могат да опитат по-голям брой менюта и места. Така без напрежение всеки може да посети по един ресторант седмично в рамките на фестивала, а ние имаме много клиенти, които посещават по няколко.

- Промени ли се по някакъв начин фокусът на събитието в течение на тези вече осем години?

- Когато създадохме фестивала, един от водещите мотиви беше да развием София като кулинарна дестинация за туристи и очаквахме гостите да са основно чужденци. Още от първото издание стана ясно, че 85% от посетителите са местни, което хем ни изненада, хем ни зарадва. И особено в сегашната обстановка е ясно, че не може и да става въпрос за туризъм. Това си е любим фестивал на софиянци и се надяваме да бъде обикнат и от варненци.

Другото, което се промени, са менютата. Ресторантите вече знаят какви менюта да подготвят, знаят как да съчетаят цялостно тристепенно меню, което да звучи привлекателно за гостите, съобразяват се продуктите да са сезонни и да се допълват. Много от тях предлагат необичайни продукти, като например дивеч или дива риба. От първото издание досега има огромно развитие в това отношение. И съответно ние сме по-взискателни към менютата, отколкото бяхме в началото. Мисля, че самите ресторанти разбраха, че гостите ни са взискателни към всички детайли – към обслужването, обстановката, менюто – и се стараят те да останат доволни.

- Какви са критериите при избора на ресторантите, които участват на фестивала?

- Тази година съзнателно ограничихме капацитета заради пандемията и в София участниците са само 20, а във Варна са 8. Водещото при избора ни са менюто, готварският екип, репутацията. В същото време се стараем да включим около 25% нови ресторанти, защото запитването до клиентите показва, че разчитат на нас да ги запознаем с нови места. Това естествено води със себе си проблеми и рискове, затова изпробваме ястията сами и обикновено се доверяваме на партньори, с които вече сме работили по един или друг начин. Стараем се да предлагаме разнообразие, да има по нещо за всеки вкус. Затова не включваме повече от 2 ресторанта от един тип/кухня. Трябва да са се доказали, а пък ако са нови, по някакъв начин да имаме доверие или на собственика, или на екипа, или на отзиви на така наречени „фудита”. Много често цял екип напуска един ресторант и отива в друг, така че можем да последваме главния готвач, например, от едно заведение в друго.

- Споделете впечатленията си от предишни години, само ценители ли посещават фестивала? Въобще какви групи посетители очаквате да откликнат на това събитие? 

- Определено има едно ядро от фенове, които чакат с нетърпение фестивала. Но смятам, че мотивацията на гостите е различна – някои наистина чакат гурме менютата, докато други виждат повод да се съберат с приятели, да се забавляват докато изпробват нови заведения. Клиентите ни имат доверие в нашия избор, това става ясно при всяка анкета, която правим. 

- Трудно ли е да се организира такъвтип фестивал в България? С какви предизвикателства се сблъсквате най-вече?

- Инвестираме не толкова финанси, колкото време, енергия, страст. Ние започнахме да обсъждаме това издание в началото на месец юни, когато аз още бях блокирана в Англия покрай пандемията. Три-четири месеца работа отиват за едно издание, а преди го правехме два пъти годишно. Според мен, за да организираш събитие с много участници и стейкхолдъри, трябва освен да имаш добра организация и много енергия, и да си готов да рискуваш, да си достатъчно гъвкав да промениш плана си, ако нещата не вървят точно по него. Трябва смелост.

- А как дойде идеята да направите този формат? И какво научихте през годините?

- Занимавах се с издаване на туристически гидове и бях решила, че хубавите ресторанти заслужават да получават по-голямо внимание. Всички чужденци хвалят българската кухня, но те говорят само за традиционните механи. Аз исках да покажа, че има много повече от това, има много талантливи готвачи, професионални ресторантьори на или над нивото на това, което можеш да намериш в други европейски столици. По някакъв начин попаднах на този известен по света формат и си казах, защо да не го направя тук. Тогава се свързах с партньорите ми от „Заведения.бг” и решихме да го подготвим заедно, защото те познават бранша много добре.

През годините научихме, че българите са много любознателни по отношение на храната, още от първото издание фестивалът имаше огромен успех – над 6000 клиенти. Научихме, че гостите имат високи критерии, но са готови да експериментират и са лоялни. Гостите са много чуствителни към обслужването, това е част от цялото преживяване и искат обслужването и кухнята да са на еднакво високо ниво. Научихме се как да работим с ресторантите, със спонсори, разбрахме какво е важно за тях. Имаме амбиции за други формати, само чакаме подходящия момент.

- Как се отразява пандемията на ресторантския бранш, излиза ли той постепенно вече от кризата?

- Обстановката е динамична. Много ресторанти, с които сме работили добре през годините, са затворили, други се местят на нов адрес. Оборотите в заведенията са спаднали с около 45% тази година и намалението на ДДС не е достатъчно, за да компенсира загубените клиенти, особено чужденците. В момента смятам, че добрите ресторанти продължават да се радват на клиентела, но с намален капацитет. Знам, че има проблем с клиенти, които правят резервация и не се появяват. Не се сещат какво неудобство създават на ресторанта – незаетата маса, която можеше да се даде на друг клиент, поръчаната храна, която няма да се консумира…

Ние се допитахме до нашите клиенти, преди да решим да проведем фестивала, и 70% от тях потвърдиха, че ще посетят тазгодишното издание въпреки обстановката, стига да се спазват санитарните мерки.

Повече за фестивала и как да направите резервация, можете да намерите на сайта на restaurantweek.bg.