Древното римско вино е било „пикантно“ заради специален глинен съд

Ново проучване оспорва съвременните вярвания за винопроизводството в Древен Рим. Задълбочава се в това как използването на специализирани глинени съдове е повлиявало на вкуса, аромата и външния вид на виното.

Изследователите откриват, че древните римски вина вероятно са били разработени, за да постигнат „пикантен“ вкус и са имали нотки на препечен хляб, ябълки, печени орехи и къри, научи Knewz.com.

Екипът анализира как глинените съдове са допринесли за качеството на крайния продукт в сравнение с използването на модерни грузински съдове за винопроизводство, „за да развият дебата за природата на древните вина“. Проучването е публикувано в списание Antiquity.

Контейнери, наречени „долия“, множествената форма на „долиум“, са правени от специална глинена смес със закръглено тяло, плоска основа и широко гърло, което изследователите описват като „типичен инструмент в римското винопроизводство“.

Долия са били използвани за ферментация, съхранение и отлежаване на вина и „обичайно са били заравяни в земята до гърлото им“, според проучването.

Размерът, формата и материалът на тези съдове, заедно с вкопаването им, са допринасяли за естеството и качеството на виното, произведено в тях. Изследователите обясняват, че докато гроздето и околната среда допринасят за характера на виното, най-доминиращите характеристики идват от процеса на ферментация, зреене и отлежаване.

„Въпреки че този факт е известен, нито едно проучване все още не е изследвало ролята на тези керамични съдове в римското винопроизводство и тяхното въздействие върху вида, аромата и вкуса на древните вина“, се казва в проучването.

Глинените съдове, наречени „квеври“, използвани в грузинското винопроизводство, обикновено са изработени от глинени смеси, богати на минерали. Според изследователите те придават „желани винени аромати“, като стипчивост: усещане за изсушаване в устата.

Това предполага, че римските винопроизводители не само са използвали подобно оборудване и процедури, но също така са имали за цел да направят вината близки по характер до тези, които сега се произвеждат в съвременна Грузия, се казва в проучването.

Изследователите сравняват използването на римски долия и грузински квеври, които са „подобни съдове по отношение на материал, форма и настройка и процесът на винопроизводство и за двата съда е като цяло еднакъв“, но използването на квеври е документирано много по-подробно.

Отбелязвайки ключовата роля на естествените дрожди в процеса, проучването заключава, че римските вина се характеризират с „пикантен“ аромат и че това специфично качество се счита за важна характеристика на висококачествените вина.

Много висококачествени римски вина са правени от стафидирано грозде, което произвежда мъст с високи нива на захар, идеални за изграждане на „флорални дрожди“.

Флоралните дрожди създават химическо съединение, наречено „сотолон“, което придава„леко пикантния вкус“ и „прибавя аромати на препечен хляб, ябълки, печени орехи и къри", казват изследователите.

Твърдят също, че широко разпространеното вярване, че повечето вино в древността е било бяло – направено без люспи и твърди вещества – „изглежда малко вероятно“.

Проучването установява, че повечето грозде, независимо от цвета на зърната, е ферментирало в съответствие със съвременното производство на червено вино, което означава, че всички твърди вещества присъстват поне по време на първичната ферментация.

Това обяснява до голяма степен широката цветова гама на древните вина, както е засвидетелствано в древните източници, и способността на римските лозари да правят стабилни вина в епоха без изкуствени добавки и консерванти, се казва в проучването.

В съвременното винопроизводство глинените съдове са заменени от дървени, бетонни и стоманени съдове.

Проучването е проведено от Димитри Ван Лимберген от Университета на Гент и Паулина Комар от Варшавския университет.