Какво ще поръчате за обяд – пиле от грах или свинско от слънчоглед?

Заместителите на месо в Швейцария заемат едва 2,3% пазарен дял. Но в сравнение с 2016 г. продажбите са се се удвоили. В супермаркетите един от всеки шест продадени хамбургера е с „месо” на растителна основа.  От времето, когато потребителите нарекоха първите веган-наденици "препечена пластмаса", хранителните технологии направиха огромни крачки напред и сега имитациите на пастърма и кордон бльо започват да се доближават до оригиналите по вид и вкус, отбелязва swissinfo.ch.

Един от основните играчи в сектора е Planted Foods, стартъп, който твърди, че не само имитира вкуса на месото, но и го подобрява. Продукти му се предлагат в ресторанти и магазини в цяла Европа, но се посрещат особено добре в Германия, Австрия и Франция. Базата на компанията е в Кемптал, на половин час с влак от Цюрих, в бивша индустриална зона, където навремето са произвеждали бульони на кубчета и сухи супи. Но вместо мрачна фабрика, производственият комплекс започва с хале, прилично по-скоро на ресторант. 

„Кланниците се крият зад циментови стени. Ние обаче нямаме какво да крием“, казва Паскал Биери, един от основателите на Planted Foods. Той е израснал в село близо до Люцерн, където дядо му отглеждал говеда и свине. Случайно или не, внукът става вегетарианец, но не е доволен от силно преработените вегетариански храни, които пазарът предлага. 

Затова в началото на 2017 г. Биери и братовчед му Лукас Бьони, доктор по хранителни науки, се захващат с идеята да създадат зеленчукова алтернатива на месото. Заедно с Ерик Щирнеман и Кристоф Джени, компанията стартира през юли 2019 г., набирайки изходен капитал от CHF 19 милиона и през януари 2020 г. първият им продукт Planted Chicken, вече се продава в швейцарската верига супермаркети Coop. 

Компанията отказва да предостави информация за инвеститорите си, освен че един от първите е Ролф Хилтл, собственик на най-стария вегетариански ресторант в света. Затова пък Planted Foods обявяват научния си подход върху етикетите на продуктите си. „Пилешкото” им е от протеини и фибри от вносен грах, смесени с масло от рапица и вода от Швейцария. „Свинското” им се прави от овесени и слънчогледови и протеини, страничен продукт при производството на олио. 

Състовкшти се обработват в т.нар. „екструдер“, най-популярната за момента машина за производство на заместители на месо. Но не всичко е толкова просто – предстои обработка за влажност, хомогенност, текстура, доовкусяване и пр. 

Кутия от 400 грама пилешка закуска се продава на сайта Planted Foods за CHF 13,50. Това означава над CHF 30 за килограм, докато килограм кайма в супермаркета струва под 20 CHF. Една от причините е, че докато фермерите внасят безмитно соеви протеини, с които хранят животните си, това не важи за швейцарските производители на заместители на месо. 

Има и друга пречка: богатите на протеини грах и нахут не се отглеждат лесно в Швейцария, липсват и промишлени съоръжения за извличане на протеините от суровите зърнени култури, така че Planted Foods разчитат предимно на внос от Франция.

„Пилешките“ закуски и „свинските“ филета са само началото за Planted Foods. Стартиращата компания експериментира с микроводорасли, смятат да въведат и 3D печат. За щастие, швейцарските потребители са отворени към нови храни, „Съдя по себе си – понякога купувам продукти, за които не знам нищо, но ги вземам само защото ми изглеждат любопитно”, оптимист е Биери.